浓香葵花瓜子的抗氧保鲜方法
2014-11-11 浏览量：199
一、生产工艺
葵花炒货瓜子，主要分为干炒类和经入味处理后再炒制或烘干的两大类型产品。浓味瓜子就是添加了调料和香精所生产的带香味的瓜子，这种瓜子是较受消费者欢迎的主流产品，其生产工艺如下： 调料称重→入锅预煮(添加坚果炒货抗氧化剂)→葵瓜子筛选→投入味料锅→煮制入味→摊晾→烘干或炒制→喷拌香精→成品包装→入库
二、工艺要点：
(一)入味处理
按配方将调料称重，然后分别装入纱布袋内，除食盐外其余调料全部投入煮锅内，开锅后煮半小时，按煮制水量计，添加0.05%坚果炒货抗氧化剂，再将备好的瓜子投入锅内，味料要基本淹没瓜子，开锅煮1小时，味道已部分进入瓜子时，将适量碘盐拌入再煮1小时，炉内不用再加火，焖6小时以上即可出锅摊晾。后加碘盐是为了让其它味料先进入籽仁，这样炒出的瓜子香味较浓，因碘盐较其他香料渗透快，如果先让碘盐进入籽仁，其他香味就不易进去。
(二)烘干与炒制
入味瓜子如果需要炒制脱去葵花籽壳外膜的脱膜瓜子，一般用旋转式炒货机炒制，这种方法炒出来的瓜子不带皮膜，显得干净白亮，口感也较烘干瓜子好，但较烘干瓜子减重百分之三左右，炒制脱膜瓜子时要趁湿进行，如表皮晾的太干了，皮膜不易脱干净，但也不能太湿，否则，炒出的瓜子表皮泛黄，炒制时间也增长。如果要炒制不脱皮膜的瓜子，入味处理后首先晾干或烘干，表面较干后再炒，这样炒出的瓜子还基本保持自然色泽。 烘炒瓜子食品富含油脂，而且不饱和脂肪酸含量较高，特别经过高温长时间的烘炒，容易促使瓜子出现氧化哈败，过氧化值严重超标等现象。
目前通过在煮制调味过程中添加坚果炒货抗氧化剂，每处理1公斤瓜子仅增加3—5分钱成本，但能有效抑制瓜子的氧化哈败，将瓜子的保质期由原来2—3个月延长至8—9个月。该处理方法对包装袋没有严格的限制，同时适合散装瓜子的抗氧保鲜需要。
(三)包装
包装袋应选透气率低，透光性差的材料，因为瓜子为高含油量产品，这种产品遇氧及光照等因素易造成产品氧化酸败变质。内复膜最好选镀铝膜，或者用带复膜的纸袋包装，这样可以延长产品的保质保存期，若要达到更好的抗氧化作用可建议坚果炒货抗氧化剂配合脱氧剂应用，能将产品货架期延长至12个月以上。
葵花炒货瓜子，主要分为干炒类和经入味处理后再炒制或烘干的两大类型产品。浓味瓜子就是添加了调料和香精所生产的带香味的瓜子，这种瓜子是较受消费者欢迎的主流产品，其生产工艺如下： 调料称重→入锅预煮(添加坚果炒货抗氧化剂)→葵瓜子筛选→投入味料锅→煮制入味→摊晾→烘干或炒制→喷拌香精→成品包装→入库
二、工艺要点：
(一)入味处理
按配方将调料称重，然后分别装入纱布袋内，除食盐外其余调料全部投入煮锅内，开锅后煮半小时，按煮制水量计，添加0.05%坚果炒货抗氧化剂，再将备好的瓜子投入锅内，味料要基本淹没瓜子，开锅煮1小时，味道已部分进入瓜子时，将适量碘盐拌入再煮1小时，炉内不用再加火，焖6小时以上即可出锅摊晾。后加碘盐是为了让其它味料先进入籽仁，这样炒出的瓜子香味较浓，因碘盐较其他香料渗透快，如果先让碘盐进入籽仁，其他香味就不易进去。
(二)烘干与炒制
入味瓜子如果需要炒制脱去葵花籽壳外膜的脱膜瓜子，一般用旋转式炒货机炒制，这种方法炒出来的瓜子不带皮膜，显得干净白亮，口感也较烘干瓜子好，但较烘干瓜子减重百分之三左右，炒制脱膜瓜子时要趁湿进行，如表皮晾的太干了，皮膜不易脱干净，但也不能太湿，否则，炒出的瓜子表皮泛黄，炒制时间也增长。如果要炒制不脱皮膜的瓜子，入味处理后首先晾干或烘干，表面较干后再炒，这样炒出的瓜子还基本保持自然色泽。 烘炒瓜子食品富含油脂，而且不饱和脂肪酸含量较高，特别经过高温长时间的烘炒，容易促使瓜子出现氧化哈败，过氧化值严重超标等现象。
目前通过在煮制调味过程中添加坚果炒货抗氧化剂，每处理1公斤瓜子仅增加3—5分钱成本，但能有效抑制瓜子的氧化哈败，将瓜子的保质期由原来2—3个月延长至8—9个月。该处理方法对包装袋没有严格的限制，同时适合散装瓜子的抗氧保鲜需要。
(三)包装
包装袋应选透气率低，透光性差的材料，因为瓜子为高含油量产品，这种产品遇氧及光照等因素易造成产品氧化酸败变质。内复膜最好选镀铝膜，或者用带复膜的纸袋包装，这样可以延长产品的保质保存期，若要达到更好的抗氧化作用可建议坚果炒货抗氧化剂配合脱氧剂应用，能将产品货架期延长至12个月以上。
